La clave para resolver este dilema podría estar donde menos lo espera: en sus fichas técnicas. Las fichas técnicas son esenciales para la gestión de la cocina de su restaurante. Sin una ficha técnica detallada, obtener un control financiero y de inventario es casi imposible, ya que son fundamentales para calcular la ingeniería de menús y el control de inventario. Esto se debe a que, si no tiene sus fichas técnicas actualizadas, no podrá tener visibilidad sobre información como los costos reales de producción de los platos y sus variaciones.

En este artículo, exploraremos cómo la implementación y optimización de las fichas técnicas de su restaurante pueden transformar su gestión y aumentar sus ganancias.

Comencemos con la definición, ¿qué es una ficha técnica?

Una ficha técnica de un restaurante es el documento que define las pautas que el gerente o chef debe seguir para tomar decisiones económicas o laborales.

Esta herramienta contiene información importante sobre todos los platos que componen el menú, como los ingredientes, los costos, la información sobre proveedores, entre otros.

¿Qué incluye?

• • • Nombre del plato
    • Ingrediente y cantidad
    • Costo de cada insumo
    • Modo de preparación
    • Tiempo de cocción
    • Cuántas porciones rinde
    • Información nutricional
    • Cómo debe almacenarse el plato
    • Costos administrativos
    • Costo total
    • Imagen ilustrativa

Ventajas de tener una ficha técnica

1. La gestión de costos y márgenes de beneficio es quizás la ventaja más importante de las fichas técnicas. Al tener información detallada sobre las cantidades y precios de los ingredientes, así como la información sobre sus proveedores, puede:

   
   
   • • Calcular el costo de producción de cada plato
     • Llegar al precio final de los platos sin correr el riesgo de cobrar menos de lo necesario
     • Tomar decisiones informadas sobre el cambio de proveedor

1. La ficha técnica le permite estandarizar sus recetas y mantener la calidad de sus platos, lo que garantiza la fidelización de sus clientes.
2. Otra ventaja importante es la facilidad para capacitar a nuevos miembros para integrar su equipo, ya que tendrán acceso rápido y simplificado a los métodos de preparación y detalles más técnicos de cada plato.
3. La optimización del tiempo de producción también es un punto central, ya que la estandarización de los métodos de preparación permitirá a sus empleados tener una idea de cómo organizar su tiempo.
4. El uso de la ficha técnica en su restaurante también le permitirá un control más preciso de su inventario, debido al acceso a información como los insumos e ingredientes consumidos en cada receta.
5.  

Cómo hacer y organizar sus fichas técnicas

La creación efectiva de fichas técnicas de platos implica la colaboración de todo su equipo para documentar las recetas del menú.

Aunque es posible utilizar papel, el uso de Excel o Google Sheets para desarrollar las fichas técnicas es lo más sencillo para facilitar la edición, impresión y compartición.

Existen 3 tipos (General, Operacional y Administrativo), pero recomendamos utilizar solo los dos últimos, ya que el general es la combinación de ambos.

• • • Operacional: contiene información sobre el método de preparación de los platos, que solo es necesaria para quienes los preparan.
    • Administrativo: se centra en los costos y precios, siendo más importante para la gestión del restaurante.

El propósito de utilizar ambos por separado radica en que cada uno tiene la información necesaria para quien la utilizará y, de esta manera, se facilita su lectura.

Ahora que tiene toda la información que necesita sobre la importancia de las fichas técnicas, es hora de crear la suya.

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